plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

深煎りでも苦くない?!まだまだ練習が足りないと痛感

浅煎りの焙煎は自分でも納得のものができあがったため浅煎りの練習は一旦ここまでとし、お店のラインナップに加えたい中煎り、中深煎り、深煎りの練習に移行することにしました。

その前段として、どこまで焼いたら中煎り、中深煎り、深煎りなのかの基準を自分なりに分かるようにするため、まずは1ハゼが始まって30秒後から15秒間隔でその時の豆温度とともに実際にコーヒー豆をスプーンで取り出しサンプルを作ってみました。

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その後、同じ焙煎プロファイルで焙煎をして1ハゼ、2ハゼの開始・終了タイミングを確認したのち、他店で購入したコーヒー豆の色味と焙煎度合いを参考にしつつ、自分なりのそれぞれの焙煎度合いの基準を設けてみました。

中煎り(ハイロースト)は、1ハゼ終わりから2ハゼが始まるまでの大体中間で煎り止め。中深煎り(シティロースト)は、2ハゼが始まるくらいのタイミングで煎り止めと、(フルシティロースト)として2ハゼ前半での煎り止め。深煎り(フレンチロースト)として2ハゼ後半での煎り止めといった具合です。

この基準に沿って、浅煎り焙煎の延長的なプロファイルでそれぞれ焙煎していつものようにカッピングで評価をしてみると。。美味しいです。

中煎りは、苦味は出てきましたが、酸味、甘みも十分にあり。中深煎りも酸味は抑えられましたが、苦味の中にも甘みがあり落ち着いたコーヒーで満足な出来栄え。

そんな結果から、焙煎練習も終わりが見え始めたかなと思った矢先、色々な店舗の深煎りコーヒーを飲んで参考にしようと立ち寄った北鎌倉のお店のコーヒーに衝撃をうけました。

私が焙煎したのと同じくらいの中深煎りのコーヒーなんですが、苦味がほとんどなくものすごく甘みがあるという。

もともと深煎りにしていってもできるだけ苦みは抑えたいと思ってたところはあったんですが、それなりの苦みがあってもそれはそれで美味しく良しとしていた、焙煎度合いが深くなると苦みが出てくるのはしょうがないかなと思ってたんですが、深い焙煎度合いでもほとんど苦みを出さないこともできるとは。。

最終的にどういう味にするか、したいかは自分で決めるしかなく、苦みがあるものを良しとするのかもしれませんが、苦みを抑えた深煎りの焙煎にチャレンジすべきと判断してまだまだ練習を続けることにしました。

また先が見えなくなってしまったなと思いましたが、きっとこのチャレンジにより自分のスキルの幅が広がる、新たな領域に足を踏み入れることができるはずと信じてやってみようと思います。