plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

苦みを抑えた焙煎プロファイルに到着!

焙煎練習が100バッチを超える中、ついに中煎でも苦味を抑えた焙煎ができました!

苦みを抑えるために試したこととして

・Drying Phaseの火力を上げる、落とす
・Maillard Phaseの火力を上げる、落とす
・Development Phaseの火力を落とす
・Development Phaseの排気量を増やす

などですが、苦みが抑えられてもボディがスカスカになったりなど納得のいくものができない状態が続いていました。

インターネット上で焙煎方法を紹介しているところを参考にしたり、「人気店のコーヒー焙煎」という本でいろんなお店の焙煎プロファイルを参考にしたりして試行錯誤を繰り返した結果、ついに納得の味に辿り着けました!

行ったのは、1ハゼ後の豆温度が200℃程度でこれまで試していた以上に思いっきり火力を落とす、ということです。

1ハゼ後のDevelopment Phase突入後すぐに火力を落とすと味が発達しきらず薄っぺらい感じで、かつ苦みも抑えられませんでしたが、1ハゼ後ある程度は火力を落とさずにすることで風味の発達を促しつつ、苦みが発生し始めるであろう温度帯からは温度が下がらないギリギリのレベルまで火力を下げるということをすることで、ボディに十分な厚みがあり苦みを抑えてそしてクリーンなコーヒー、という自分が思い描いていたコーヒーを実現することができました。

f:id:plus-coffee:20210601235515j:plain

今回はブラジルの豆で試しましたが、これからは他の豆でも再現可能か、煎り度合いを深煎りにしていく時も同様のアプローチで苦みのコントロールが可能かも検証をしていく予定です。

そんな中でも色々なお店でコーヒーをいただくと、フレーバー豊かでクリーンなコーヒーに出会うこともたまにあり、自分がこの領域まで辿り着いているのか、こっちの方向もいいな、とか自問自答することもあり、外からの刺激を受けながら日々の精進に終わりはないんだろうなとも思っています。

とはいえ、今回は自分の中でかなりブレイクスルーした感があり、気分はとってもいいです。この勢いで開店準備も進めていきたいところです。