plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

コーヒー抽出時の納豆の匂いの原因

自分が求める適度な酸味と甘みを持ち、苦味や雑味がないクリーンで後味スッキリなコーヒーになるよう、今は黙々と焙煎練習を繰り返しています。これまでで83バッチ。

焙煎してはカッピングで確かめ、パラメータを少しずつ変えながらまた焙煎をしてと、その繰り返しでなかなか時間のかかる作業となっています。時間がかかる部分はもどかしいんですが、こういった作業は嫌いではないです、むしろ面白いというか。あぁ、豆代が結構かかるのは痛いです。

そんな中、焙煎豆のカッピングをリビングでしていると、妻から(嫌いな)納豆の匂いがするとたまに苦情をもらっていましたが、なんとなくその原因が分かりました。

自分は納豆嫌いでもなく抵抗もないこともあってか、最初はどの匂いが納豆の匂いと言っているか分かりませんでしたが、何度も言われてやっとそれっぽい匂いの判別ができるようになりました。

ウォッシュトなコーヒーでも、コーヒーチェリーから焙煎前の生豆にするまでに発酵工程を経るのでそういった匂いが出るのも自然かなと最初は余り気にしてませんでしたが、分かるようになると確かに好ましくない匂いかなと思うようにも。

判別できるようになって、その匂いが出た時に焙煎プロファイルの共通項をチェックするようにしてみたところ、水抜きフェーズであるDrying Phaseの時間が短い時にその匂いが出るコーヒーになっていることが分かりました。

f:id:plus-coffee:20210427020838j:plain

色々試す中で、Drying Phaseであてる火力が弱いと酸味やフレーバーが求める強さまで出ない傾向があったため、それなりのガス圧を設定するようにしていますが、その結果Drying Phaseの時間が短くなって納豆臭が出たようです。

そこでDrying Phaseでのガス圧はそのままに保ちつつ、投入前の余熱を抑えることで(投入温度を落とすことで)Drying Phaseの時間を今までよりも確保してみることに。

結果、納豆臭の発現を抑えることができました!

ただ、その代償として酸味やフレーバーが多少弱くなったので、まだまだ細かなプロファイルチューニングをしなければ、という状況です。

他にも、Maillard Phaseの火力を強め過ぎたり、1ハゼ後の火力を弱めすぎると苦味や焦げ感が出たりと結構繊細な感じで味が変わってきますが、どうするとこうなる、というのが段々と感覚で分かるようにもなってきたため、ある程度のレベルに達するにはもうちょぅとかな、とも思っています。

こういったことを一つずつクリアして、自分の目指す適度な酸味と甘みを持ち、苦味や雑味がないクリーンで後味スッキリなコーヒーを作れるよう頑張っていきたいと思います。