plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

【生産処理方法 x 焙煎違い】カッピングセミナー(基礎編)

1ヶ月以上ぶりにセミナー受講しました!SCAJローストマスターズ委員会主催の【生産処理方法 x 焙煎違い】カッピングセミナー(基礎編)です。講師は、神奈川の湘南・辻堂で27 Coffee Roastersというお店をされている葛西さんでした。ニ年以上前にお店にカッピングを習いに行ったのが懐かしいです。

さて、今回は焙煎をしてはカッピングしてという焙煎練習・検証を一人で黙々と繰り返しているわけですが、カッピングスキルがブレていると日々やっている検証も上手く行っているのか行っていないのかよく分からない状態になるということで、焙煎にフォーカスを当てたカッピングスキルを更に高めるためにも受講してみました。

本来なら毎月開催されているSCAJのカッピングセミナーにも参加したいところですが、平日開催でなかなか都合をつけられず、今回も平日でしたがロースター向けのセミナーということでなんとか調整しての参加です。なかなかサラリーマンには厳しいですね。。

セミナーの内容はというと、ウォッシュドとナチュラル精製それぞれに焙煎的にUNDER・適正・OVER・長時間の4種類、合計8種類の焙煎豆が事前に送られてきて、当日はzoom越しに講師、参加者が同じタイミングでカッピングをしながら確認をしていくというものでした。それぞれの豆がどれなのかは分からず、皆先入観なしでのブラインドでカッピングをしてコメントをしていく感じです。

やってみての感想ですが、自分の課題としては短時間焙煎(後で聞いたところ投入から煎り上げまで4分程度)と適正焙煎(投入から煎り上げまで9分半)で違いを明確に言葉に言い表せなかったところと、長時間焙煎のフラットでフレーバー不足でマウスフィールに引っ掛かりがあると捉えたところを他の人のポジティブなコメントに流され自分の評価を保てなかったところかなと思いました。

いずれにしても、他の人のコメントを聞くと自分と違った捉え方とかそれを元にした気付きを得られますし、他の人が聞いているところでの発言は間違ってたらどうしようとか多少のストレスを感じてやることになるので成長にも繋がるなと改めて思いました。

あと、事前にも案内があり当日にコメントもありましたが、使用する水はクリスタルカイザーがいいとのこと。私は当日水道水を使いましたが結構その話をされていたため、事前に送付のあった豆は50gずつでまだ余りもあり、違いが分かりづらかったものと水道水とクリスタルカイザーでの違いの検証も織り交ぜて復習をしてみました。

まず水道水とクリスタルカイザーとの違いはというと、、どちらがどっちと分かっててのカッピングということが多分にあるような気がしないでもないですが、クリスタルカイザーの方はマウスフィールが軽め、柔らかめでよりクリーンに感じたのに比べて水道水の方は少し重めな感じがして結構違いがある気が。。改めてブラインドで試してみたくなりました。

他にセミナー当日はいまいち分からなかった適正焙煎と短時間焙煎の違いについてですが、こちらもどちらがどっちと分かっているためか、短時間焙煎の方に穀物感というか竹を割ったような、昔自分の焙煎でもあった生焼けの風味をはっきりと感じ取れました。最近浅煎りでの焙煎をやっていないのでこの感覚を忘れていた気がしますが、これはこれでしっかりと風味を記憶しておきたいものです。

焙煎もまだまだ納得いっていない状況ですがそれは研鑽を継続しつつも、改めて他の人のコメントしあえるようなカッピングセミナーに今後改めて足を運んでカッピングスキルを高めなきゃと思えたセミナーでした。