plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

焙煎スキルの習得方法悩むも、決め手はコーヒーを極めたい!という気持ち

レコールバンタンを卒業し、さてこれからコーヒー豆屋を開店するまでにどういう道を進もうか考えるもなかなかまとまらず。3ヶ月バンタンで学んだとはいえ、焙煎は愚かカッピングスキルさえもまだまだ全然自信がないというのが実情で、どうやってスキルアップを図ればいいんだろうと悩んでもいました。

コロナが多少落ち着いたということもありコーヒー関連のセミナーが再開し始め、堀口珈琲の抽出セミナーやテースティングセミナーに参加したり、年始に開店指導をお願いしようか検討をしたコーヒー豆販売店主催のセミナーに参加してみたりしましたが、焙煎スキルはどうやって取得すればいいんだろうというのが目下一番の悩み。

そんな中、焙煎・カッピングトレーニングや開業相談を行なっているという神奈川のRoast Design Coffeeというお店を見つけ、お店の方の経歴もかなりすごかったこともあり、一度開店に向けての進め方を相談させてもらうことにしました。コロナ禍ということもあり、1時間弱の相談会をZoomで実施させていただきました(無料!)。

f:id:plus-coffee:20201222021733j:plain

相談会ではいろいろなことが聞け、焙煎は2ヶ月くらいやればだいたい自分が焼きたい幅でできるようになる、ただし自分が焼きたい味を持つことが大事で、その味を判別できるカッピングスキルを持つことは必須。なので、まずはカッピングスキルを磨いたほうがいいのでは、ということでした。Roast Design Coffeeでも、カッピングトレーニングや焙煎トレーニングなどを受け付けているそうで、詳細についても別途案内してもらいました(それなりの費用はかかりますが)。

さて、この時点で私がコーヒー豆屋開店までに焙煎スキルを習得するまでの道筋として下記2つを考えていました。

  1. コーヒー豆販売店に開店指導を依頼して、そのコーヒー豆販売店に毎週通って焙煎指導を受けて練習をする(指導費はそれなりに高額)
  2. Roast Design Coffeeなどでカッピングスキルを習得してから、シェアロースターか自宅などに焙煎機を購入して焙煎練習、必要に応じてRoast Design Coffeeで焙煎トレーニングを受ける

1についてはセミナー受講後お店に伺い焙煎見学もしてきました。それなりに繁盛しているそのお店の味を再現するための焙煎スキルは身につきそうであり、焙煎練習の場所も確保されるのが大きいですね。なので、焙煎スキルを深く追い求めずに、まずは開店までをスムーズに進めたい場合には良さそうです。ただ、カッピングスキルが身につくのかは微妙で(お店の人は毎週やっていれば分かるようになるとは言っていましたが)、自分の作りたい味を出すような練習もこのお店の焙煎機を使ってできそうになかった点も気になっていました。

2については、 焙煎機の購入が必要になってきます。開店当初は1kg釜でやろうと思っていたため、カッピングスキルがある程度備わったタイミングで

 A. 1kg釜を購入してまずは自宅に設置して練習するか

 B. このタイミングで店舗予定地を借りてそこに設置して練習するか(この場合は移動販売の選択肢がなくなる)

 C. 焙煎練習用に250g釜のDISCOVERYを購入して自宅に設置・練習する

という3択かなと思っていました。

Aの1kg釜の場合は自宅設置でも煙突工事が必要そう、Bの場合は練習用のDISCOVERY購入が余分になりますがそれなりの価格で売却できそう、Cの場合は練習期間中の賃貸料が発生するということで、練習期間を3ヶ月と仮定するとそれぞれかかる費用はそんなに変わらないことが分かりました(開店までに焙煎機周りでそれぞれ200万円前後はかかりそうですが)。

ここまで整理して考えた結果、、自分としてはコーヒーを極めたいという思いがより一層強くなってきたため、選択肢 2 の道を選ぶことにしました。

ということで、さっそくRoast Design Coffee でのカッピングトレーニングを申し込んでみました。