plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

コーヒー濃度計購入でドリップ練習に励むもTDSと収率のコントロールが難しい

バンタン卒業後どこからどう手をつけようか考えていましたが、バンタン最終日に聞いたTDSと収率というものをハンドドリップでコントロールできるよう、それを測定するコーヒー濃度計を購入してみました!ハンドドリップで毎日コーヒー入れているので、せっかくなら色々なことを意識しながらやったほうがいいですしね。

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 まず、TDS(Total Dissolved Solids)についてですが、簡単にいうとコーヒーの濃度ですね。例えばハンドドリップで抽出して、お湯の中に何%のコーヒー成分が混ざっているかということです。TDS1.2%という場合は、コーヒーの液体の中に98.8%の水と1.2%のコーヒー成分ということになります。当然ですが、TDSの値が高いとコーヒーが濃い、低いと薄いということになります。そんなTDSの値を計測できるのが上に画像をアップしたコーヒー濃度計です。3万円ちょいでしたが、えいやってAmazonでポチっちゃいました。

次に収率(Extraction Yield)はというと、コーヒーの粉からどれだけお湯に溶け出したかを示す割合になります。例えば20gのコーヒー豆を使ってハンドドリップでコーヒーを入れる場合、その20gからどれだけコーヒー成分が溶け出したか、というのをみるものです。コーヒーの抽出は酸味、甘味、苦味の順にお湯に溶け出しやすく、収率が低い場合はコーヒー成分が溶け出していない、未抽出の方向で、酸味が出る方向に、逆に収率が高い場合はコーヒー成分がよく溶け出している、過抽出の方向で、苦味が出る方向になります。

この収率はどうやって算出するかというと、計算です。

 収率=抽出後のコーヒーの重さ [g] × TDS [%] ÷ コーヒーの粉の重さ [g]

抽出後のコーヒーの重さを測るのがちょっと面倒ですが、計算自体はアプリとかでTDSとか粉の重さを入力すると出してくれるのがあるのでそんなに大変ではないですね。

さて、 では計測するTDSや収率は何を、どこを目標にしようかということですが、10年くらい前に外国でどのあたりのレンジのTDSや収率のコーヒーが好まれたかを調査した結果から、TDSは1.15〜1.35%、収率は18〜22%というのがあったそうです。

なので、この辺の数字を意識しながら、どうやってコントロールするかですが。。

  TDS 収率
粉量
湯量
メッシュ
湯温
時間
投数

こんな感じだそうです。TDS、収率を上げたかったら投入するお湯の温度を高めにするとか。

こんなことを意識しながら濃度計を購入したその日からハンドドリップに勤しんでますが、TDSだけなら簡単にコントロールできるんですが、TDSをあるレンジに収めつつ収率を上げるというのが難しく苦しんでます。ですが、粉量を変更させたり、ドリップのやり方を変えたりすることで数値が動いたり、当然味も異なってくるので、日々色々変えながらドリップするのもなかなか楽しいものです。

バンタンに通って思ったのは、ドリップ(焙煎もそうですが)のやりかた、レシピに正解はないということ。教えてもらったレシピもその人が抽出したい味を実現するためのやり方であって、おいしさの感じ方も人それぞれですし、コーヒーを入れる人がどういうコーヒーを目指すのかというものも人それぞれなので、TDS、収率をコントロールできるようになって、私が入れたい味を実現できるようになれたらなと思います。