plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

Tsukikoya、27 COFFEE ROASTERS、丸山珈琲のセミナーに参加!

年末から1月中旬にかけては検討に検討を重ねてレコールバンタンに通うことを決めましたが、レコールバンタンの授業が始まるのは4月からとまだまだ先。それまでの間は、できるだけいろんなお店が開催しているセミナーに参加しようと、1ヶ月の間に神奈川の横浜中華街にある「Tsukikoya」、神奈川の辻堂にある「27 COFFEE ROASTERS」、東京表参道の「丸山珈琲」といろんな場所のセミナーに参加してみました。

Tsukikoyaというお店は、焙煎の大会で優勝したり、国際カッピング審査員を務めたりしていた方がオーナーで、横須賀の追浜に古民家風のカフェと横浜中華街にBEANS SHOPをそれぞれ構えています。かなり前にカフェには行ったことはありましたが、その時はまだ今ほどコーヒーに興味がなかったため結構雰囲気の良いカフェだなということくらいしか印象に残らなかったんですが、それなりの評判店だったと思います。

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そんなTsukikoyaがコーヒーセミナーをやっているというのを知り参加してみました。場所は横浜中華街のお店で、基礎抽出セミナーとカッピングのセミナーが1月に開催されていましたがまずは基礎抽出セミナーに参加してみました。

 セミナーはお店が開店前の9:30から11:30過ぎくらいまで。最初にスペシャルティコーヒーの説明、抽出時のポイントの説明があり、その後実際にドリップをしながら各ポイントの説明がありました。

ハリオのドリッパーが使われていましたが、気になったポイントはペーパー折る位置を多めにする、蒸らしをしない、3投で入れる、最初10秒くらいはゆっくり、その後はかき混ぜるイメージで1投目と2投目を入れる、お湯の温度はドリッパー内の温度を基準に、入れ終わった後のコーヒーで上澄は雑味の塊なので取り除きましょう、っていう感じだったと思います。

その後、参加者が2人ずつ抽出を試して、みんなで味見をしてみるというのを2ターン繰り返す感じでした。

自分が入れたのに対しては、他の人が入れたのに比べて若干薄いねというコメントをもらいましたが正直違いが分からず、、

ベースの入れ方は教えてもらいましたが、そこから味を見つつ温度や抽出時間を調節していきましょう、ということで、ここでも繊細な味の違いが分からないとどうにもならないな、カッピングスキル向上は必須だなと再認識しました。ただ、味が分からない状況でコメントを求められるとなかなかドキドキしてしまいますね。。

他にも、スケールやドリップポットなど、いろいろな器具についての話も聞け、全体的に有意義なセミナーだったんじゃないかと思います。

2月に入り、今度は藤沢市にある 27 COFFEE ROASTERS で開催のカッピングセミナーに行ってきました。Tsukikoya でのセミナーで味の違いが分からず、この状態で複数人でやるカッピングセミナー参加にビビってしまってましたが、27 COFFEE ROASTERS では個別でのカッピングセミナーをやっているのを見つけ、これならと参加してみました。

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1.5時間でしたが、ここで初めてCOEのカッピングシートを見ることに。カッピングシートの書き方、各項目の表現例を説明してもらった後で実際にカッピングです。

4つのサンプルを使って、2つはコマーシャルコーヒー、2つはスペシャルティコーヒーという内容でした。

例によってどう表現して良いのかなかなか言葉が出てこない状況でしたので、ほとんどのサンプルについてお店の人の表現や各項目の点数を参考に、この味はこうなんだと一個ずつ記憶する感じだったと思います。それでもこういったすり合わせで少しずつ自分の中の基準も出来上がってくるのかなとちょっとは手応えがあり、白紙のカッピングシートも入手できたので、この日から自宅で1回/日はコーヒーを飲もう、コーヒーを飲む際は妻にコーヒー豆を選んでもらい、私はブラインドでカッピングシートに点数やコメントを記入してどのコーヒー豆なのかを当てるという練習をするようにしてみよう、ということを決めました。

2月の下旬には、2回目となる丸山コーヒーのカッピング体験に参加。相変わらず表現に詰まりましたが、1回目に比べて少しはコメントを言えている自分にも気づきました。この日の収穫としては、酸味の種類はレモン/オレンジのような柑橘系、リングのような柔らかい酸味、ブドウ(赤ワイン)のような渋みを伴ったものの3つのどれに近いかを考えるといいかもという話が聞けた点ですね。

頭の中にこの選択肢を思い浮かべながらテイスティングするとなんとなくどれに近いかが分かるような気もしたので、良い話をもらったなと思いました。

また、今回も4つのサンプルのカッピング体験でしたが、その中にゲイシャのコーヒーがあり、そのコーヒーだけはフレーバーが華やか、ティーライクだなという点に気づけたというところも少し自信になった気がしました。

この調子で少しずつでもカッピングスキルを高めたいものです。