plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

UCCコーヒーアカデミーのセンサリースキル(中級)セミナーに参加

久しぶりのブログ更新になりますが、その間もひたすら焙煎練習に明け暮れていた感じです。

COFFEE ROASTERY NAKAJIさんの焙煎講座を受講したり、カフェカホンさんのディスカバリー焙煎体験セミナーに参加したり、富士珈機のコーヒー一日セミナーに参加したりと外からのインプットも大事にして進めています。

おかげで、自分一人ではすぐに気づけなかったであろうダンパー操作についてや予熱の重要性などなど、焙煎スキルの幅が広がっていると実感は持てています。

ある生豆でグラッシーなフレーバー解消で悪戦苦闘していますが、早く目指す味に到達できるよう継続あるのみです!

そんな中、UCCコーヒーアカデミーのセンサリースキル(中級)セミナーに参加してきました。前々からフレーバーコメントがうまく出せず、その課題解消のためです。

セミナーは4時間、受講費1万円で、中身は大きく下記4つでした。
 ・味覚トレーニング センサリーテスト
 ・臭覚トレーニング
 ・フルーツ・スイーツ実食
 ・スペシャルティコーヒー カッピング

まず味覚トレーニングについては、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の5種類を見分けるためにそれぞれ強・中・弱 3種類の濃度の水合計15個と真水1個がバラバラで出され、ブラインドで見分けてみようというものでした。私は塩味、苦味、旨味、真水の4個をうまく判別できない結果で、特に苦味が難しく、細かな味の判別ができるようになるには継続した日々のトレーニングがいるのではないかと思いました。講師の方曰く、香料会社の人は特にすごく、日々トレーニングをしているとのことで、香料会社のトレーニング内容をググったりして調べて真似してみるのもアリかもなと思いました。

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次に臭覚トレーニングですが、Theorem 144という韓国で作られたというキットを使いました。144種類の小瓶にコーヒーに含まれる香りのある液体がそれぞれ入っているものです。このキットから12個が選ばれ、まず匂いを嗅いで何の匂いか予想してから答え合わせ、というものでした。オレンジやバナナ、ブルーベリー、ストロベリーが12個の中に入ってましたが、オレンジ以外は全く分かりませんでした。答えを聞けば、あー、という感じにはなるのですが。。最近漢字が書けなくなってきてますが、書けないけど書かれた漢字の読み方は分かるという感じでしょうか。色んなものの香りを普段から意識して記憶していくのが大事かな、すぐには解決できるものでもないかなと思いました。このキットをググったら15万円以上、、Qグレーダーの試験で使われるというLe Nez du Café(36種類)だと5〜6万円っぽいのでこっちを買おうかなとちょっと思うも、、それでも高いなぁ、、

フルーツ・スイーツ実食は、12種類出てきて、食べてフレーバーの感想をそれぞれ書き出し、それを他の受講者の方に伝えてそれが何かを当ててもらうというものです。これは感じたものを表現するという訓練ですね。自分自身も表現してみるだけで訓練になりますし、他の人が表現した内容を聞くのを勉強になりますね。

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最後はカッピング。その日のトレーニングを加味してフレーバーコメントをしようというものですが、やっぱりすぐにはできるようになるものではないなと改めて思ったりもしました。

4時間のセミナーでしたが、私的にはこのセミナーを受講すればある程度スキルが身につくというよりもそれぞれについて課題認識がより明確にできたり、トレーニングの仕方を学べるような性質のものかなと感じました。

改めて、2年ほどコーヒーにどっぷりですが、学ぶべきことはまだまだあるなと感じつつも、楽しみながらやっていきたいです!