plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

焙煎講座でプロファイルの方向性が見えた気が!

Twitterで生焼け地獄から抜け出したかのような呟きをしましたが、その後も酷くないながらも生焼けには苦しんでいました。

これまでレコールバンタンで焙煎の基礎を学んだり、自宅にDISCOVERYを設置して焙煎にも慣れ始めてきた頃にRoast Design Coffeeさんに1か月ほど焙煎したコーヒー豆を見ていただいたりはしましたが、焙煎のフェーズフェーズでの操作がどのような結果をもたらすかは焙煎結果から自分なりの推測となっている部分が多く、経験もない私にはなかなか時間ばかりがかかる作業となっていました。

そんな中、生焼け地獄に陥った際には、今までクリーンカップを追い求める意識からダンパーを終始開け気味でやっていましたが、水抜きのフェーズではニュートラルな位置に変更することで生焼けを回避でき、一喜一憂していました。ただ、そこからボディ感をより持たせたい、よりクリーンにしたいという自分が思い描くコーヒーに近づけるようプロファイルの一部に変更を入れると、今まで同様という訳ではないですがまた生焼けの風味が若干見え隠れしたりという状況に。

焙煎回数も150回を超え、早くこの手探り状態から抜け出したい、そもそも焙煎のやりかた・方向性が大きく違うかも、という考えが大きくなり、誰かに知恵を授かりたいという思いから、偶然見つけたCOFFEE ROASTERY NAKAJIさんが開催されているオンライン焙煎講座を受講してみることにしました。

この講座は、事前に生豆を送付いただき、こちらで焙煎した豆を送付するとともに、先方からも焙煎した課題豆を送付してもらい、講座当日はzoomでお互いカッピングしながら味を見つつ、焙煎アプローチをアドバイスしてもらえるというのものです。

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今回この講座受講にあたって解決したい課題として下記を事前送付しましたが、それぞれ事細かに教えていただきました。しかも、1時間のところ私が追加でいくつか質問をしたため時間オーバーの1.5時間も時間を割いていただいたという。。

・生焼けを回避するための改善点は?
・苦味を抑えるための対処方法は?
・焙煎過程のフェーズフェーズでの熱の入れ方などで味がどう変わるのか
・コーヒー豆の状態を見て焙煎をする場合どのあたりに着目すれば良いか

また、参考となる焙煎プロファイルのイメージを教えていただき、焙煎講座後にそれに近くなるよう焙煎してみたところ、なななんと、生焼けが完全解消!それだけに留まらずフレーバー豊かでボディ感もそれなりにあるコーヒーができあがってしまいました!!

プロファイルの中身はCOFFEE ROASTERY NAKAJIさんのノウハウが詰まってると思うのでここでは書けませんが、今までのプロファイルからは大きく変わりました。強いて言うなら火力の強さが全然違っていたところ。

今までは火力を強くすると焦げを感じる場面が多く、今回のような火力の使用はしない方向に向かっていましたが、何故か今回はそんな風味が一切出ず驚きました。今回のような結果に自分一人だけで辿り着くのは難しかった・時間がものすごくかかった気がしますし、今回はそれ以外にも有益と思われる事柄をいくつも教えていただいたこともあり、とてもためになった、私の焙煎を大きく前進させてくれた講座だったかなと思います。

焙煎の正解は一つだけではないとは思いますが、その中の一つを手にできた気がして、今回教えていただいたプロファイルをベースに今後は自分の味に向けて微調整を進めていきたいと思います。

オンラインショップで出せる味まで、あとちょっとと信じて。