plus coffee’s diary

カフェ開業に向けた奮闘記

生豆欠点・焙煎欠点のカッピングトレーニング

最近改めて感じたフレーバーが取れないという課題解決の一環として、まずは焙煎で最低限クリアが必要と考えた焙煎による欠点の風味判別ができるように、以前お世話になったRoast Design Coffeeさんに、焙煎欠点だけではなく生豆欠点のカッピングも加えたトレーニングをアレンジしていただき行っていただきました。

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サンプルとして用意されたのは、

・フェノール
 →イソジンとか、しじみの味噌汁のような

・カビ
 →とにかく強烈

・発酵
 →醤油を感じました

・未成熟(渋み)

・枯木
 →収穫から1年以上超えたものから、ウッディー

・グラッシー
 →未成熟な豆から、青草ですね

・未熟(ナッティ)

の7つで、問題ないカップと比較しながら今後明確に判別できるように風味の暗記を試みました。

スペシャルティコーヒーを扱うのであれば、なかなかこういった生豆欠点に出会う可能性も低いのかもしれませんが、ここでトレーニングした後に、どこそこのお店で飲んだコーヒーはグラッシーだったとか、枯木の風味が出てたとかいうのが明確に把握できるようになったのでよかったかなと思います。

次に焙煎欠点のサンプルとしては、

・生焼け(Stir Fry)

・生焼け(bake)

・焦げ(Scorching)

の3つでした、3つだけ。

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生焼け(Stir Fry)をカッピングした時のあー、これが生焼けか、というのがこの日の一番の収穫だったかもしれなかったです。自分で焙煎した時にこれあったなと。

ピーナツって言ってた人もいましたが、私的には竹のようなイメージでした。決して美味しくないし、この味が出ないように今後は気をつけられそうです。

今回のトレーニングで、一つ一つ風味を確かめながら自分の中の記憶として留めておくようにすることで、別の場面でその風味に出会った時に明確に判別できるようになったところもあったため、取れないフレーバーも同じようにトレーニングするといいのかな、と思えたことも収穫だったんじゃないかと思います。